Cortaremos los calabacines en dados de ½ cm. aproximadamente.
Desgranamos las habitas y escaldamos 5 minutos en agua hirviendo. Retirar y parar cocción en agua fría. Reservar
Pelaremos las alcachofas y coceremos el corazón a la inglesa. Refrescamos y cortamos a cuartos.
Cortamos y escaldamos los espárragos 2 minutos. Paramos cocción y cortamos en 2 trozos.
Rehogaremos en un poco de aceite las verduras durante 3 minutos, evitando que adquieran color. Añadiremos el ajo picado y prolongamos cocción a fuego suave tres 3 minutos. Retirar y colocar en bolsa de vacío
Elaboración vinagreta
Turmizamos con unos 50 ml. De aceite de oliva, el zumo de ½ limón, las hierbas frescas picadas y las anchoas (añadimos un poco de lecitina de soja para emulsionar bien).Incorporamos las aceitunas, un poco de ralladura de limón y las alcaparras troceadas. Añadimos a la bolsa de vacío y cocemos a 45 ºC 1 hora. Retirar y abatir temperatura. Reservar en frío hasta pase.
Acompañar con los berros y los tomates. Colocar en la parte superior los langostinos abiertos por la mitad.
Elaboración velo
Preparar un almíbar con el agua el azúcar y las hierbas aromáticas. Disolver la gelatina y estirar en láminas muy finas del tamaño de una lámina de canelón.
Cubrir el timbal.
