Escuela de cocina Terra d'Escudella

Terrina de pies de cerdo con sanfaina

Ingredientes terrina

• 4 pies de cerdo semicocidos
• 8 gambas
• 20 gr. de pasas
• 20 gr. de piñones
• 4 dientes de ajo
• 1 c. de pimentón de la vera
• Tomillo y romero fresco
• Sal y pimienta

Ingredientes sanfaina

• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• Manojo de ajos tiernos
• Tomillo y romero fresco
• Sal y pimienta

Ingredientes persillade

• 50 gr. de pan rallado
• 20 gr. de perejil seco
• 10 gr. de sal de ajo
• 1 c. de pimentón
• 20 gr. de parmesano
• Sal y pimienta
• 20 gr. de cebolla seca crujiente

Deshuesar los pies de cerdo, trocear y saltear 5 minutos. Colocar en un cuenco.
Limpiar las gambas, retirar el hilo intestinal y saltear 1 minuto, añadir a la preparación anterior
Saltear las pasas hidratadas con los piñones 3 minutos y añadir a la preparación anterior.
Cortar los ajos emincée y freír unos 3 minutos. Añadir el pimentón fuera del fuego y mantener 30 segundos. Añadir a la preparación anterior.
Salpimentar, mezclar y colocar en molde de cake.
Hornear a 180 ºC durante unos 45 minutos.
Retirar y enfriar. Cortar en raciones de 160 gr y reservar.

Limpiar las verduras y cortar en macedonia. Saltear por textura y volver mezclar. Cocer tapado unos 30 minutos con unas hojas de laurel.
Ajustar de sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes

Colocar una base de sanfaina en el centro del plato. Colocar la terrina encima y calentar en el horno unos 2 minutos a 180 ºC.
Espolvorear por encima de la terrina con la persillade y volver a hornear unos 3 minutos.
Servir de inmediato decorando con perejil picado.

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