Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas del salón gastronómico Actualizado el miércoles 9 de diciembre de 2009

Tatín de manzana "a mi estilo" con helado de pistachos

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Ingredientes masa

• 250 gr. De harina
• 100 gr. de azúcar glace
• 100 gr. de mantequilla
• 1 huevo + agua (60 gr. de líquido)

Ingredientes mermelada

• 20 gr. de mantequilla
• Zumo de 1/2 limón
• 40 gr. de azúcar
• 2 manzanas
• 1 c.c. de canela en polvo
• 1 c. de vainilla líquida

Ingredientes relleno

• 20 gr. de mantequilla
• Zumo de 1/2 limón
• 40 gr. de azúcar moreno
• 2 manzanas
• 1 c.c. de canela en polvo
• 1 c. de vainilla líquida

Ingredientes helado

• 50 gr. de pistachos pelados
• 50 gr. de azúcar
• 150 gr. de leche
• 150 gr. de crema de leche
• 20 gr. de glucosa
• Estructurante para helados s/c

Elaboración masa

Volcar con la harina + mantequilla + azúcar + huevos + agua.
Dejar reposar unas 2 horas.
Colocar en molde de 6 cm de diámetro y cocer en blanco a 200 ºC unos 6 a 8 minutos. Retirar sobre reja y dejar enfriar.

Elaboración mermelada

Descorazonamos las manzanas, colocamos en una bandeja de horno engrasada y colocamos el resto de los ingredientes en el interior de la manzana.
Asar a 160 ºC durante una hora. Retirar la piel, colocar la manzana y los jugos de cocción en un bol y mezclar bien.
Colocar encima del molde.

Elaboración relleno

Pelamos y descorazonamos manzana. Fundimos la mantequilla en una rehogadora, añadimso la manzana cortada en mitades, el zumo de limón, el azúcar y la canela. Dejar cocer a 40 ºC tapado durante 1 hora. Apagar el fuego, añadir la vainilla y dejar reposar en frio 8 horas.
Colocar la manzana encima de la mermelada y asar al horno 5 minutos.

Elaboración helado

Fundimos el azúcar en un cazo y añadimos los pistachos. Removemos constantemente hasta que el azúcar cristalice. Añadimos la leche y la glucosa y llevamos a ebullicón. Turmizamos, tapamos y dejamos enfriar.
Añadimos la crema de leche y el estrucutante.
Colocamos en mantecadora hasta que este helado.
Servir acompañando la tatín.

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