Escuela de cocina Terra d'Escudella

Suquet de albóndigas de merluza con sepia

Ingredientes suquet

• 1 l. de fumet rojo
• 1/4 kg de patata
• 2 ajos
• 60 gr. de mantequilla
• 8 sobres de tinta de calamar
• 400 gr. de sepia
• Perejil para decorar

• 600 gr. de merluza limpia de piel y espinas
• 70 gr. de pan
• 1 diente de ajo escaldado
• 1 huevo
• leche
• 15 hojas de perejil
• harina

Poner en un bol el pan, la leche, el huevo, el perejil picado y el ajo picado. Escaldar la merluza 1 minutos en agua caliente y picar. Mezclar con la preparación anterior y preparar albóndigas y pasarlas por harina. Cocerlas 2 min. en aceite caliente, retirar y desgrasar. Reservar.

Cocer las patatas de la forma habitual y obtener un puré. Salpimentar y reservar.
Freír los ajos en una cazuela. Cuando estén dorados añadir la tinta de calamar, freir unos 3 minutos a fuego bajo y añadir la manteuilla troceada. Emulsionar y turmizar. Incorporar al puré y reservar al baño maría.
Escaladar las sepias limpias en agua salada con bicarbonato 5 minutos. Parar cocción y trocear.
En la cazuela dorar las sepias a fuego alto unos 3 minutos, reducir fuego, recuperar fondo de cocción con un poco de vino blanco y añadir el fumet. Colocar las albóndigas y cocer a baja temperatura tapado unos 45 minutos. Rectificar de sabor y consistencia si es necesario.
Colocar en el centro del plato sopero un bouquet de puré de patata y servir el suquet.

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