Escuela de cocina Terra d'Escudella

Strudell de sobrasada de mallorca, setas y queso raclette

Ingredientes

• 2 cebollas teirnas
• 100 gr. de mantequilla
• 250 gr. de setas variadas
• 2 c.s.de zumo de limón
• 40 gr. de nueces
• 2 c. de pan rallado
• Pasta filo
• 80 gr. de sobrasada
• Sal, pimienta y nuez moscada
• 100 gr. de queso raclette

• 4 chalotes
• 2 ajos
• 125 de vino blanco
• 750 ml. de caldo de ave o verduras
• 1/4 kg de polenta exprés
• Sal y pimienta

Limpiaremos y cortaremos la cebolla tierna en juliana.
En una sartén amplia saltearemos la cebolla y las setas a fuego alto unos 5 minutos. Retirar y salpimentar.
Precalentaremos el horno a 190 ºC. Engrasaremos una placa de horno y derretiremos unos 90 gr. de mantequilla. Mezclaremos las nueces y el pan rallado en un cuenco pequeño.
Colocaremos una lámina de pasta filo en un mármol y pintaremos con mantequilla derretida. Esparciremos una pequeña parte de nueces y pan rallado. Cubriremos con otra lamina de pasta filo y pintaremos con mantequilla.
Distribuiremos el queso raclette cortado en un trozo, dejando un espacio en los extremos. Colocaremos unas cuantas setas y una pieza de sobrasada.
Enrollaremos el paquete como si fuera un brazo de gitano dejando la juntura en la parte inferior para que se mantenga unido.
Pintaremos con mantequilla y hornearemos unos 5 minutos hasta que esté dorado.
Colocar la salsa en la base del plato y encima el strudell.

Rehogaremos la chalota cortado en brunoise con los ajos ciselée unos 5 minutos, reducimos el vino blanco. Añadimos la polenta y el caldo. Mezclamos bien y dejamos cocer a fuego suave tapado unos 45 minutos.
Colar, salpimentar y colocar en bolsa de vacío. Cocer al vapor a 65 ºC 2 horas. Abatir temperatura y reservar a 3 ºC.
Regenerar al vapor en pase.

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