Secreto ibérico marinado con hierbas frescas y compota de manzana
Ingredientes secreto ibérico
4 secretos ibéricos
Manojo de hierbas aromáticas
1/4 l. de aceite de oliva
Sal ahumada
Pimienta de jamaica
Ingredientes compota
4 manzanas golden o reineta
100 gr. de azúcar moreno
1 rama de canela
20 gr. de piñones
50 gr. de pasas, orejones y ciruelas secas
100 ml. de Pedro Ximenez
20 gr. de manteca de cerdo
Sal y pimienta
Elaboración secreto
Colocaremos el aceite con las hierbas aromáticas y la pimienta en una bandeja y dejaremos marinar unas 24 horas con los secretos.
Marcaremos los secretos en una plancha bien caliente 1 minutos por lado para sellar poro. Retirar y abatir temperatura. Reservar en frío.
Llevar el aceite a ebullición, colar y retirar los residuos sólidos. Enfriar el aceite y renovar con hierbas frescas y pimienta. Colocar el secreto en una bolsa de vacío con el aceite aromático y unas cuentas hierbas y cocer al horno a 45 ºC unas 2 horas. Abatir temperatura y conservar a 3 ºC. Recuperar a plancha 2 minutos.
Elaboración compota
Pelaremos las manzanas reservando la piel y cortaremos en macedonia.
Fundiremos la manteca en una sartén y doraremos la manzana, añadiendo la piel unos 5 minutos con el azúcar moreno. Añadimos los piñones y las frutas secas previamente hidratadas en el Pedro Ximenez y añadimos la canela. Mantenemos al fuego hasta que reduzca el alcohol. Retirar y salpimentar. Enfriar e introducir en una bolsa de vacío.
Cocer a 60 ºC una hora. Retirar y abatir temperatura.
Recuperar en la sartén hasta temperatura de pase.
Servir el secreto regando con un poco de aceite aromático, acompañar con la compota. Decorar con hierbas frescas y un hilo de reducción de Pedro Ximenez. Decorar con sal Maldón ahumada.
