Escuela de cocina Terra d'Escudella

Sandwich de pan de maiz, salmón marinado, espárragos plancha y salsa Bearnesa

Ingredientes

• 350 gr de harina de fuerza
• 110 ml. de agua
• 10 gr. de levadura fresca
• 100 ml. de leche
• 10 gr. de sal
• 10 gr. de azúcar
• 50 gr. de maiz tostado
• 50 gr. de maíz fresco

• Manojo de espárragos verdes
• 200 gr. de salmón marinado

• 10 gr. de hojas de estragón frescas
• Sal y pimienta
• 200 gr. de mantequilla
• 4 yemas de huevo
• 30 ml. de vinagre de estragón
• 2 chalotes

Prepararemos el pan amasando todos los ingredientes menos el maíz. Dejaremos fermentar unas 2 horas. Añadimos el maíz, volvemos a amasar y colocamos en el molde rectangular de cocción. Dejamos fermentar una hora. Horneamos a 180 ºC entre 45 minutos a una hora.
Retirar del molde, dejar enfriar y cortar en rebanadas.
Limpiar los espárragos y escaldar 3 minutos en agua salada hirviendo. Parar cocción y asar plancha. Colocar en el sándwich junto con el salmón ahumado y añadir la salsa bearnesa.

Rehogar en un poco de mantequilla los chalotes cortados en ciselée, reducir el vinagre y añadir las hierbas de estragón.
Aparte batir las yemas de huevo al baño maría hasta que espumen bien, añadir la preparación anterior colada y salpimentamos. Agregar el resto de la mantequilla pomada poco a poco batiendo con intensidad. Rectificar de gusto.

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