Limpiar el salmón de piel y espinas y dejar alrededor de 1 hora en una mezcla de sal y azúcar. Retirar el salmón de la salmuera, pasar por agua y secar bien.
Marcar a la parrilla 30 segundos por lado. Abatir temperatura en el congelador
Mezclar el aceite de sésamo, la salsa de soja, el jengibre y el jerez.
Introducir con esta mezcla los filetes de salmón en una bolsa de vacío con una juliana de lima, la citronela y las cebolletas cortadas en julianar.
Sellar la bolsa al vacío y cocer en húmero a 40ºC 1 hora. Retirar y congelar 48 horas a -20 ºC.
Servir el pescado con su jugo de cocción y decorar con los gajos de lima y arroz inflado.
