Escuela de cocina Terra d'Escudella

Salmón a la plancha con salsa de trufa

Ingredientes

• 4 lomos de salmón
• 1 c.s. de aceite de trufa
• Sal y pimienta

• 2 chalotes
• 2 c.s.de aceite de trufa
• 100 ml. de vermut blanco dulce
• 125 ml. de fumet rojo
• 125 ml.de fumet blanco
• 50 ml. de crema de leche
• 25 gr. de roux blanco
• 10 gr. de trufa negra
• Sal y pimienta

• 2 chalotes
• 1 c.s. de aceite de trufa
• 150 gr. de arroz basmati
• 150 gr. de agua
• Sal y pimienta

Limpiamos los lomos de salmón y marcamos plancha 1 minuto por lado. Abatimos temperatura y envasamos al vacio.
Cocer al vapor 15 minutos a 40 ºC.
Abatir temperatura y reservar hasta el pase.

Rehogamos la chalota cortada en cisele en un poco de mantequilla unos 12 minutos. Recuperamos el fondo con el vermut y reduciremos. Mojamos con e l fondo, llevamos ebullición. Cremamos con la nata, llevamos ebullición, reducimos fuego, añadimos el aceite de trufa, tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego bajo.
Colamos, volvemos a colocar al fuego y ligamos con roux. Colamos hasta obtener la consistencia deseada y salpimentamos.

Rehogamos la cebolla cortada en cisele con el aceite de trufa, añadimos el arroz, alargamos cocción unos 8 minutos, mojamos con el agua caliente, tapamos, salpimentamos y dejamos cocer 14 minutos.

Servimos 2 cucharadas de arroz, regeneramos el salmón plancha y salseamos.

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