Escuela de cocina Terra d'Escudella

Raviolis de cebolla y gambas con vichyssoise de pescado

Ingredientes

• 20 gr. de mantequilla
• 3 puerros
• 100 ml. de vino blanco
• 1/2 l. de fumet
• 150 ml. de crema de leche
• Sal y pimienta

• 250 gr. de harina
• 2 huevos
• Pizca de sal
• Agua en caso de necesidad

• 250 gr. de harina
• 2 huevos
• Pizca de sal
• Agua en caso de necesidad

Cortaremos los puerros en rodajas finas y rehogamos en mantequilla hasta que estén tiernos, reduciremos el vino blanco y mojamos con el fumet. Llevamos a ebullición e incorporamos y cremamos con la nata. Mantener en ebullición un minuto y reducir fuego al mínimo.
Tapar y pochar unos 20 minutos.
Turmizar y colar repetidamente hasta obtener una textura fina. Ajustar de sal y pimienta y reservar en caliente.

Elaborar la pasta de la forma habitual.
Estirar en placas y rellenar. Cerrar y cocer inglesa 3 minutos.
Colocar en palto sopero y regar con la vichyssoise.
Decorar con 2 gambas salteadas.

Cortar la cebolla en juliana y sofreír unos 45 minutos. Retirar y salpimentar.
Limpiar las gambas eliminando el hilo intestinal y escaldar 1 minutos en agua salada.

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