Escuela de cocina Terra d'Escudella

Pulpo con verduras a la plancha y mojo rojo

Ingredientes

• 1 pulpo de 1 kg
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• Manojo de espárragos verdes
• 200 ml. de aceite de oliva
• Sal, pimienta y perejil fresco
• 4 dientes de ajo
• Unas gotas de vinagre de jerez

• 1 cabeza de ajos
• 1 c. de orégano
• 1 c. de comino
• Pizca de sal
• 2 c. de piemntón dulce
• 4 pimeintos rojos
• 50 ml. de vinagre
• Un puñado de almendras picadas
• Aceite para emulsionar

Limpiaremos el pulpo y lo congelamos 24 horas.
Descongelar y cocer en agua salada hirviendo con laurel, clavo y pimienta 90 minutos.
Retirar, enfriar y trocear. Reservar.
Cortaremos el calabacín, la berenjena y el pimiento en rodajas eliminando las pepitas.
Eliminaremos la parte fibrosa de los espárragos y escaldamos 3 minutos en agua hirviendo junto con el calabacín. Parar cocción. Y secar
Marcaremos todas las verduras a la plancha bien caliente. Retirar y enfriar.
Colocar en bolsa de vacío, salpimentar y regar con aceite de oliva y la esencia de humo. Envasar y cocer al vapor a 50 ºC 1 hora. Abatir temperatura y reservar a 3ºC. Regenerar a 65ºC en pase.

Los pimientos se limpian y se echan en agua hirviendo. Se dejan hervir unos minutos (poco) y se apaga el fuego, se dejan los pimientos un ratito más en el agua. Se pone todo picado en un bol y se bate. Una vez batido se añade el aceite, doble cantidad de aceite que de mezcla. Se remueve con la cuchara de palo y se guarda en la nevera. Dura todo el tiempo que uno quiera.

Colocamos En la base las verduras y cubrimos con el pulpo. Decorar con el mojo rojo y cilantro picado.

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