Escuela de cocina Terra d'Escudella

Pierna de conejo guisada con galeras

Ingredientes

• 4 Piernas de Conejo
• 250 gr. de galeras
• Una cebolla
• Ramillete de hierbas aromáticas
• 3 tomates
• 200 ml. de vino rancio
• 1/4 l. de caldo de ave
• 50 gr. de harina
• 1 diente de ajo
• Pizca de azafrán
• 50 gr. de almendras y avellanas
• 20 gr. de chocolate
• Sal y pimienta
• 100 gr. de manteca de cerdo
• 1 Rama de canela

• 8 gambas

Enharinamos el conejo y en una cazuela con manteca de cerdo (o aceite) freiremos las piernas a fuego medio hasta que estén doradas. Retiraremos y reservamos. Salpimentar.
Rehogaremos a fuego medio la cebolla cortada en brunoise, las galeras y el ramillete de hierbas. Cuando la cebolla haya cogido color, reduciremos el fuego y añadiremos el tomate pelado y despepitado y cortado en brunoise. Añadiremos un poco de azúcar y dejaremos que pierda líquido durante unos 30 minutos. Mojaremos con el vino rancio, reduciremos, mojaremos con el caldo y dejaremos cocer con la cacerola tapada unos 30 minutos.
Pasaremos por el chino y el colador la salsa hasta obtener una textura fina. Volveremos a colocar en la cazuela.
Preparemos una picada con el azafrán ligeramente tostado, el ajo frito, las almendras, unas hojitas de perejil y el chocolate. Incorporaremos esta picada en la cazuela, añadiremos el conejo y continuaremos guisando a fuego suave unos 30 minutos hasta que este cocido.
Abatimos temperatura y colocamos por raciones en bolsa de vacío. Cocer al vapor a 65ºC durante 3 horas. Abatir temperatura y mantener refrigerado a 3ºC hasta momento de pase.
Regenerar al vapor en el momento de servicio.

Limpiar las gambas obteniendo solo el abdomen. Retirar el hilo intencional y atravesar con una brocheta a lo largo.
Marcar a la plancha en el momento de pase y acompañar con la pierna de conejo.

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