Escuela de cocina Terra d'Escudella

Parpadelle "al nero di sepia" con salsa de ceps, calamares y gambas confitadas

Ingredientes pasta

• 300 gr. de harina de fuerza
• 10 gr. de Sal
• 2 bolsas de tinta d ecalamar
• 3 huevos

• 4 chalotes
• 2 ajos
• 100 ml. de vino blanco
• 100 ml. de caldo de setas
• 200 ml. de crema de leche
• 2 calamares
• 100 gr. de ceps
• Sal y pimienta

• 8 gambas
• 200 ml. de aceite de oliva
• 10 gr. d ehierbas aromáticas
• Un ajo
• Sal y pimienta

En un cuenco mezclamos la harina con los huevos, la tinta y la sal. Amasamos hasta que no se pegue. Dejamos reposar unos 30 minutos tapada en nevera. Estiramos en la forma deseada sobre harina de maíz o arroz. Congelar.
Hervir la pasta al dente en el momento de pase.

Limpiar los calamares y cocer en agua hirviendo con bicarbonato 4 minutos. Retirar, parar la cocción y cortar a tiras. Reservar en frío.
Limpiar los ceps, trocear en grande.
Saltear en un poco de aceite los ceps y los calamares unos 5 minutos. Retirar. Y salpimentar. En la misma sartén rehogar a fuego suave los chalotes cortados en brunoise con el ajo. Mantener a fuego suave unos 10 minutos. Recuperar el fondo de cocción con el vino blanco y reducir. Añadir azúcar para contrarrestar acidez. Añadir el caldo de setas, llevar ebullición y reducir 50 %, añadir la crema de leche, llevar a ebullición y reducir 50 %.
Colar hasta obtener una textura cremosa, salpimentar y añadir los ceps y los calamares.
Envasar al vacío y cocer a 65 ºC unas 2 horas. Abatir temperatura. Recuperar a temperatura de pase en el momento de servicio.

Limpiar las gambas y retirar el hilo intestinal. Colocar en bolsa de vacío con el aceite, una hoja de laurel, el ajo, la sal y pimienta. Cocer a 45 ºC unos 45 minutos. Colocar en el momento de pase.

Xavi Vendranás

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