Escuela de cocina Terra d'Escudella

Pappardelles a la Riojana

Ingredientes riojana

• 4 tomates rojos
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 100 ml. de vino blanco
• 100 gr. de tocino
• 100 gr. de chorizo riojano
• Pizca de azafrán
• 1/2 l. de caldo de verduras
• Sal y pimienta

• 250 gr. de harina de fuerza
• 2 huevos
• Pizca de sal
• 50 gr. de tomate seco en aceite

Freímos 5 minutos en un poco de manteca de cerdo el pimiento cortado en macedonia, el chorizo y la panceta troceada. Retirar y reservar.
Sofreiremos en la misma grasa la cebolla y la zanahoria cortada en brunoise durante unos 45 minutos. Añadir el tomate en casé, rectificar de acidez y dejar que pierda agua durante 20 minutos. Tostar el azafrán, reducir el vino, mojar con el caldo y dejar cocer tapado a fuego bajo 1 hora.
Pasar por chino y ligar con roux en caso de necesidad. Añadir el pimiento, el chorizo y la panceta y dejar cocer 5 minutos. Ajustar de sal y pimienta y abatir temperatura.
Envasar al vacío y cocer a 65ºC 2 horas. Abatir temperatura y reservar a 3 ºC.
Calentar en pase.

Trituraremos el tomate seco con los huevos e incorporamos la harina.
Elaborar la pasta de la manera habitual. Dejar reposar.
Estirar, laminar y cortar en pappardelles.
Cocer en pase 3 minutos.

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