Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ossobucco con setas

Ingredientes

• 1 Kg de pierna de ternera en trozos
• Harina
• Aceite y mantequilla
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 ramas de apio
• 6 tomates maduros
• 1/4 l. de vino blanco
• 100 ml. de fondo de ternera
• 150 ml. de fondo de setas
• 2 c. de puré de tomate
• 30 gr. de setas secas
• 1 Bouquet garnie

• Piel de 1/2 limón rallada
• 2 dienets de ajo
• 2 hojas de salvia
• 2 ramas de perejil
• 2 c. de hojas de tomillo fresco

Hidrataremos las setas con 1/2 l de agua.
Salpimentaremos los trozos de carne y pasaremos por harina.
En una cacerola con mitad de aceite y mitad de mantequilla, freiremos los trozos de carne, junto con las setas escurridas de agua, hasta que estén dorados. Retiraremos el conjunto y agregaremos las verduras cortadas en macedonia. Mantendremos a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas. Colocaremos de nuevo la carne y agregaremos el tomate limpio de piel y pepitas y cortado en dados.
Mezclaremos y calentaremos aparte el caldo y el puré de tomate. Reducimos el vino en la cazuela recuperando el fondo y mojaremos la carne con el líquido. Agregaremos el bouquet garní y coceremos al horno a unos 150 ºC durante unas 2 hora y media.
Mientras prepararemos la gremolade: rallaremos la piel de limón, mezclaremos con las hojas de salvia y tomillo bien picadas, el ajo cortado en brunoise y las hojas de perejil.
10 minutos antes de terminar la cocción verteremos por encima.

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