Limpiaremos las gírgolas. Freiremos en abundante aceite dos dientes de ajo hasta que estén doradas, retiraremos del aceite y freiremos las setas fileteadas durante unos 3 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos escurriendo del aceite.
Filetearemos la merluza, pasaremos por harina, y freiremos unos 2 minutos hasta que esté dorada pero cruda por dentro. Salpimentaremos durante la cocción.
Para elaborar la salsa, picamos las chalotas en brunoise y freiremos en un poco de aceite donde habíamos frito las setas y la merluza. Mojaremos con el vino y dejaremos que reduzca bastante. Incorporaremos el fumet, el agua de setas y la crema de leche y rectificaremos de sal y pimienta.
Colaremos la salsa y montaremos con un poco de roux.
Colocamos en una bolsa de vacío con el romero y cocemos 30 minutos a 45 ºC. Abatimos temperatura y mantenemos en frío.
