Escuela de cocina Terra d'Escudella

Merluza con ahumados y puerro braseado

Ingredientes

• 8 filetes de merluza de 100 gr
• 4 lonchas de ahumados
• 4 puerros
• Sal y pimienta

• 200 ml. de aceite de oliva
• 30 gr. de tomillo, romero y albahaca fresca
• Sal y pimienta

• 10 gr. de pepinillo
• 10 gr. de alcaparras
• 1 c.c. de mostaza antigua
• 100 ml. de vino blanco
• 1/4 l. de crema de leche de 35%
• Sal y pimienta

Limpiaremos los puerros y cortaremos en trozos de 2 cm, eliminando la parte verde del tallo.
En una cazuela bien caliente asaremos hasta que adquiera color dorado. Reducimos fuego y mojaremos con un poco de agua. Seguiremos coñac fuego suave hasta que pierdan un poco de rigidez. Salpimentar y reservar.
Limpiaremos la merluza de espinas, salpimentamos y juntamos dos lomos colocando en la parte interior el salmón ahumado.
Asamos en plancha bien caliente 1 minutos por cada lado de la piel. Retirar y colocar en bolsa de vacío con un poco de aceite aromático y los puerros braseados.
Envasar al vacío y reservar en frío a 3ºC.
Calentar en pase en la bolsa de vacío a 65 ºC unos 10 minutos

Troceamos los pepinillos y las alcaparras y freímos unos 2 minutos en un poco de mantequilla. Reducir el vino blanco a la mitad y cremar con la nata. Llevar a ebullición 1 minutos y reducir fuego hasta que la crema adquiera consistencia espesa. Perfumar con un poco de mostaza antigua y salpimentar.
Reservar en frío hasta pase.

Escaldar 1 minuto las hierbas y poner junto con el aceite, sal y pimienta en una bolsa de vacío.
Cocer al vapor 3 horas a 55 ºC.

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