Escuela de cocina Terra d'Escudella

Mar y montaña de pies de cerdo con sepia

Ingredientes

• 4 pies de cerdo
• 400 gr. de espinacas frescas
• 20 gr. de piñones
• 20 gr. de pasas
Hojas de Col de Milán
• 2 Sepias
• Sal y pimienta

• 20 gr. de manteca de cerdo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1/2 kg. de tomate
• 20 gr. de avellanas
• 2 dientes de ajo
2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1/2 kg. de tomate
• 20 gr. de avellanas
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 100 ml.de vino rancio
• 1/4 l. de caldo de verduras o ave
• 1/4 l. de fumet rojo
• 100 gr. de garbanzos
• Sal y pimienta

Coceremos los pies de cerdo de la manera habitual y deshuesamos. Reservar
Escaldamos las espinacas 1 minuto en agua hirviendo. Parar cocción y escurrir bien.
Saltear las espinacas, los piñones y las pasas hidratadas en el vino 2 minutos. Salpimentar y rellenar los pies de cerdo.
Salpimentar los pies y envolver en las hojas de col. Enharinar.
Freír en abundante aceite hasta que estén doradas. Retirar y escurrir de aceite. Reservar.
Escaldar la sepias en agua salada con bicarbonato unos 5 minutos. Parar cocción y trocear en grande.
Saltear a fuego alto 4 minutos hasta que esté dorada. Retirar, salpimentar y reservar.

Freímos en manteca los ajos y las avellanas en la cazuela de preparación unos 3 minutos y retiramos.
Sofreímos las cebollas cortadas en brunoise con la zanahoria y el laurel durante unos 45 minutos. Añadimos los tomates cortados en case, rectificamos acidez y mantenemos cocción unos 15 minutos hasta que pierdan el agua. Añadimos los huesos de los pies de cerdo, reducimos el vino rancio y mojamos con los caldos. Llevamos a ebullición, tapamos y cocemos a fuego bajo unos 45 minutos.
Retiramos los huesos y pasamos el conjunto por el chino.
Volvemos a colocar en la cazuela, añadimos la picada de ajo y avellanas y añadimos la sepia. Salpimentamos y cocemos tapado unos 15 minutos. Comprobamos de sal y pimienta y consistencia de salsa. Enfriamos a 3 ºC.
Colocamos en bolsa de vacío por ración completando con los garbanzos limpios.
Sellamos y cocemos vapor a 65 ºC durante 3 horas.
Abatir temperatura y mantener a 3 ºC hasta servicio.
Recuperar al vapor en pase.

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