Escuela de cocina Terra d'Escudella

Magret de pato con salsa de moixernons y pan de ceps

Ingredientes

• 2 magret de pato
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 100 gr. de moixernons hidratados
• 100 ml. de brandy
• 100 ml. de vino tinto
• 1/4 l. de fondo oscuro
• 1/4 l. de fondo de setas (moixernons)
• 30 gr. de roux
• 20 gr. de azúcar
• Sal y pimienta

• 100 gr. de ceps
• 5 huevos
• tomillo fresco
• 2 dientes de ajo
• 1 Puerro
• 200 ml. de aceite de confit de ceps
• 375 gr. de harina
• 16 gr. de levadura química
• 10 gr. de sal
• 100 gr. de azúcar o miel
• 75 gr. de pipas de calabaza
• Sal y pimienta

Entallaremos la piel del magret y marcaremos en una plancha bien caliente. Tres minutos por la parte de la piel y un minuto por la parte de la carne. Retirar, salpimentar y dejar enfriar. Cortar cada magret por la mitad.
Colocar individualmente cada magret en una bolsa de vacío con un poco de grasa de la cocción y unos 6 granos de café tostados con un poco de azúcar.
Cocer al vacío 2 horas a 65 ºC. Abatir temperatura y mantener a 3 ºC hasta el momento de pase.
Regenerar en plancha unos 3 a 4 minutos más.

Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos con un poco de aceite hasta que esté blanda durante unos 45 minutos, agregamos los puerros y seguimos cocción unos 10 minutos más. Aumentamos el fuego, añadimos los moixernos. Mantener unos 3 minutos, reducir fuego y poner un poco de azúcar. Recuperar con el coñac y el vino, reduciendo a la mitad. Mojar con los caldos y mantener cocción unos 15 minutos mezclando sabores.
Colaremos y volveremos a colocar al fuego. Salpimentar y ligar con roux.
Colar por malla fina repetidamente hasta obtener una salsa brillante.

Limpiamos y cortamos los puerros en rodajas finas. Rehogamos en un poco de mantequilla a fuego suave unos 10 minutos. Añadir las setas troceadas, sudar unos 5 minutos y añadir el ajo laminado. Prolongar cocción unos 3 minutos. Salpimentar y reservar. Mezclar con los huevos batidos, el tomillo fresco y el aceite.
Aparte mezclaremos la harina tamizada con la levadura y la sal. Añadiremos el azúcar y volvemos a mezclar.
Hacemos un hueco en el centro en forma de volcán y añadimos el contenido líquido. Mezclamos de nuevo y añadimos las pipas de girasol.
Colocamos en el molde de pan ingles y cocemos a 180 ºC durante unos 55 minutos.
Retirar y dejar enfriar en rejilla

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