Escuela de cocina Terra d'Escudella

Magret de pato con salsa de café y chocolate y tiramisú de polenta

Ingredientes

• 2 magret de pato
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 100 ml. de brandy
• 100 ml. de vino tinto
• 2 tazas de café
• 1/4 l. de fondo oscuro
• 20 gr. de roux
• 40 gr. de cobertura de chocolate
• 20 gr. de azúcar
• Sal y pimienta
• Granos de Café

• 100 gr. de polenta exprés
• 200 ml. de caldo de ave
• 100 gr. de queso fresco
• Sal, pimienta y canela en polvo
• 20 gr. de mantequilla

Entallaremos la piel del magret y marcaremos en una plancha bien caliente. Tres minutos por la parte de la piel y un minuto por la parte de la carne. Retirar, salpimentar y dejar enfriar. Cortar cada magret por la mitad.
Colocar individualmente cada magret en una bolsa de vacío con un poco de grasa de la cocción y unos 6 granos de café tostados con un poco de azúcar.
Cocer al vacío 2 horas a 65 ºC. Abatir temperatura y mantener a 3 ºC.
Acabar cocción en plancha unos 3 a 4 minutos más en momento de pase.

Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos con un poco de aceite hasta que esté blanda durante unos 45 minutos, agregamos los puerros y seguimos cocción unos 10 minutos más. Aumentamos el fuego, añadimos un poco de azúcar para provocar un tono tostado en la cebolla. Recuperar con el coñac y el vino, reduciendo a la mitad. Agregar el café y el caldo y mantener cocción unos 15 minutos mezclando sabores.
Colaremos y volveremos a colocar al fuego añadimos el chocolate troceado. Salpimentar y ligar con roux en caso de necesidad.
Colar por malla fina repetidamente hasta obtener una salsa brillante.

Prepararemos la polenta tal y como indica el proveedor. Trabajaremos la masa hasta obtener una textura muy fina, agregaremos la mantequilla y el queso fresco.
Salpimentamos y agregamos la canela en polvo.
Colocar en manga pastelera.

Colocar una base de polenta, apoyar encima el magret y salsear.
Decorar con los granos de café y cacao en polvo.

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