Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomo de jabalí con salsa de carne y puré de Yuca

Ingredientes

• 800 gr. de lomo de jabalí
• 1 zanahoria
• 1 chalotes
• 1 puerro
• Tomillo, romero, laurel, pimienta negra en grano y clavo de olor
• 1 copa de Oporto
• 100 gr. de bacon
• 100 ml. de vino blanco
• 100 gr. de champiñones
• 100 gr. de jamón
• 1 cebolla
• 10 gr. de trufa negra
• 250 gr de fondo de carne

• 1 raíz de yuca
• 40 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta

Dejaremos marinar el ciervo con el azúcar moreno, el clavo, la chalote en brunoise, el puerro en aros, el tomillo, el perejil, la pimienta, el oporto y el laurel.
Posteriormente en una cazuela freiremos el bacon cortado en tiras finas junto con la carne de ciervo, reducimos el fuego, retiramos la carne y rehogaremos la cebolla cortada en brunoise, la zanahoria en rodajas, los champiñones en brunoise, cuando estén tiernos, añadimos la verdura del adobo colada, el jamón cortado a tiras y seguiremos cociendo. Mantendremos unos 10 minutos más. Añadimos el vino blanco, el oporto y dejamos reducir. Mojaremos con el caldo y dejaremos cocer otros 10 minutos. Pasaremos la salsa por el chino, ligaremos, agregamos un poco de caramelo líquido y salpimentamos. Pasaremos por el colador 10 veces hasta obtener un resultado brillante.
Porcionamos la carne en raciones de 160 gramos y envasamos vacío.
Cocer a 60 ºC 1 hora.
Colocamos la salsa en bolsa de vacío y cocemos a 65 ºC 2 horas.

Pelaremos la yuca y pondremos en un cuenco con agua para que pierda el almidón durante 30 minutos. Pasar bien por agua y poner a cocer en agua fría durante unos 30 minutos.
Retirar del agua y triturar con la mantequilla.
Salpimentar.
Introducir en bolsa de vacío y cocer a 55 ºC 2 horas.
Abatir la temperatura de todas las bolsas. Mantener a 3ºC.

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