Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomo de cordero marinado con piña caramelizada

Ingredientes

• 800 gr. de lomo de cordero
• 150 gr. de ketchup
• 50 ml. de vino blanco
• 50 gr. de azúcar moreno
• 20 ml. de vinagre blanco
• 30 gr. de tomillo
• 1 c.s. de concentrado de tomate
• Pizca de Pimentón picante

• 1/2 piña natural
• 60 gr. de azúcar moreno

Limpiaremos el lomo de cordero y cortaremos en 4 trozos. Atar dando forma circular. Reservar
Mezclaremos todos los ingredientes del marinado en un bol e introduciremos el cordero dentro para marinar unas 12 horas. Mantener refrigerado a 3 ºC.
Retirar del marinado y asar a la plancha bien caliente unos 2 minutos por lado y tostando los laterales. Salpimentar y abatir temperatura rápidamente. Envasar al vacío y cocer 20 minutos a 65 ºC.
Abatir temperatura.

Cortar la piña en rodajas de 1 cm. Retirar la piel y rebozar con azúcar moreno.
Asar a la plancha pro los dos lados hasta que el azúcar caramelice.
Retirar, abatir temperatura y envasar al vacío.
Cocer 2 horas a 65 ºC. Abatir temperatura y reservar en frío a 3ºC.

Colocar una rodaja de piña y encima la pieza de lomo. Asar al horno unos 8 minutos hasta que esté dorada.
Acompañar con un poco de salsa.

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