Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomo de ciervo ahumado con Pont l'Eveque y jugo de su marinado

Ingredientes

• 700 gr. de lomo de ciervo
• 80 gr. de queso Pont l’Eveque
• Verduras y hierbas para marinado (cebolla, zanahoria, apio, tomillo, romero, clavo de olor y laurel)
• 2 cebollas
• 100 gr. de champiñones
• 50 ml. de coñac
• 100 ml. de vino tinto
• 50 ml. de oporto
• 50 ml. de jerez
• 60 gr. de azúcar moreno
• Sal y pimienta
• 1/2 l. de fondo oscuro
• Roux s.c.p.
• 1/2 coliflor

Limpiaremos el lomo y ahumamos en el ahumador.
Retirar y colocar en un recipiente para marinar, añadimos las verduras cortadas y los componentes aromáticos. Mojamos con los alcoholes y dejamos reposar unas 24 horas en lugar refrigerado. Retirar del marinado, recuperando por separado el liquido del sólido.
Prepararemos la salsa rehogando las cebollas cortadas en brunoise unos 45 minutos, añadimos los champiñones fileteados y los sudamos unos 10 minutos. Añadir las verduras del marinado y cocer unos 15 minutos. Reducir los alcoholes y mojar con el caldo caliente. Cocer tapado a baja temperatura unos 15 minutos para mezclar sabores. Pasar por el chino y colar. Colocar en un cazo, salpimentar y ligar con el roux hasta obtener la consistencia deseada.
Colar varias veces hasta obtener una salsa brillante.
Limpiar la coliflor y obtener ramilletes.
Cocer en agua salada con limón unos 5 minutos. Parar cocción y asar a la plancha junto con la carne partida en raciones.
Colocar la carne en el plato y una lámina de queso encima. Salsear y acompañar con la coliflor.

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