Hamburguesa de jabali con salsa de Parmesano y Rúcula
Ingredientes hamburguesa
650 gr. de pierna de jabalí
Sal, pimienta y nuez moscada
2 huevos
Ingredientes salsa
4 chalotes
2 ajos
125 de vino blanco
100 gr. de queso parmesano
300 ml. de crema de leche
Sal y pimienta
Ingredientes acompañamiento
Tomate verde
Pan inglés
100 gr. Rúcola
200 ml. de aceite de oliva
Piel de limón
12 hojas de albahaca
Un ajo
Sal y pimienta
Elaboración hamburguesa
Picaremos la carne bien fina y mezclaremos con los huevos batidos, sal y pimienta. Hacer 4 hamburguesas de 160 gr. Refrigerar. Marcar a la plancha 1 minuto por cada lado. Abatir temperatura y envasar al vacío.
Cocer 30 minutos a 65 ºC y abatir temperatura. Reserva a 3ºC. Hasta el momento del pase. Recuperar plancha 2 minutos.
Elaboración salsa
Reduciremos un 50% la crema de leche con el parmesano a fuego muy suave. Colar.
Rehogaremos en un poco de mantequilla la chalota picada unos 10 minutos evitando adquiera color, añadiremos el ajo y mantendremos cocción unos 4 minutos más. Reducimos con el vino blanco y añadimos la crema de parma. Mezclar y colar de nuevo hasta obtener una crema limpia. Salpimentar.
Envasar vacío y cocer a 45 ºC unas 3 horas. Abatir temperatura y reservar a 3ºC. Recuperar a 65ºC al vapor. En el momento de pase.
Acompañamiento
Envasar al vacío el aceite, la piel de limón, el ajo y las hojas de albahaca escaldadas.
Cocer 3 horas a 45 ºC. Abatir temperatura y reservar a 3 ºC.
Montaje
Cortar el pan en el diámetro de la hamburguesa y tostar. Colocar en la base del plato. Colocar una rodaja de tomate, situar encima la hamburguesa recuperada plancha y cubrir con otra rodaja de tomate. Salsear y acabar con unas láminas de parma. Decorar con el aceite de albahaca y un bouquet de Rucola.
