Limpiamos la sepia, y escaldamos 5 minutos en agua salda hirviendo con una pizca de bicarbonato. Retiramos y bajamos temperatura. Trocear y reservar.
Troceamos la butifarra y freiremos en un poco d e aceite 3 minutos hasta que cambien de color. Retirar y desgrasar en papel absorbente. Freír la sepia unos 3 minutos hasta que cambie de color. Retirar y desgrasar.
Cortar las verduras en brunoise y preparar un sofrito con la cebolla, la zanahoria y el apio. Mantener a fuego suave unos 45 minutos hasta que adquiera color. Añadir el tomate y un poco de azúcar y prolongar el sofrito durante 30 minutos junto con las hojas de laurel. Añadir la sepia y la butifarra, mezclar. Reducir con el brandy 3 minutos y mojar con los fondos. Añadir la canela y dejar cocer a fuego suave unos 45 minutos. Retirar la butifarra y la sepia y colar el caldo. Ligar el caldo con roux, la pastilla de chocolote y la picada. Salpimentar y mezclar con la sepia y la butifarra.
Abatir temperatura. Poner en bolsas de vacío en raciones de 180 gr. y cocer al vapor 2 horas a 50 ºC.
Retirar y bajar temperatura.
