Esponjado de "Galtes de Porc" con salsa de ciruelas
Esponjado de "Galtes" de cerdo
4 caretas de cerdo
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 rama de apio
100 ml de vino tinto
100 ml de vino dulce
1 l de fondo de carne
50 ml. de vino tinto
200 gr. de ciruelas
3 hojas de laurel
2 clavos de olor
Harina
Sal y Pimienta
Hojas de pasta brick
20 gr. manteca de cerdo
Guarnición
1 calabacin
2 zanahorias
Sal y pimienta
Elaboración terrina
Trocearemos las verduras en juliana y pondremos a marinar con las galtas, las hierbas aromáticas, el vino tinto y el vinagre toda la noche en un lugar fresco.
Hidratamos las ciruelas pasas con el vino dulce.
Al día siguiente, retiramos las caretas del marinado y secamos bien. Enharinamos y doramos a fuego fuerte unos 5 minutos para sellar el poro. Retiramos y dejamos en papel absorbente.
Escurrimos la bresa del marinado y freiremos en la misma sartén de dorar la cartea. Mantendremos al fuego unos 45 minutos hasta que haya oscurecido pero evitando que se queme. Reducimos con el vino tinto y el vino dulce unos 5 minutos. Mojamos con el fondo de carne y agregamos las especias y las hierbas junto con la cartea. Tapamos y d jamos cocer a fuego muy suave unas 3 horas. Mojando en caso de necesidad.
Retiramos la careta y dejamos enfriar. Trocemos, salpimentamos y envasamos al vacío. Cocemos a 50 ºC unas 3 horas. Abatimos temperatura y rellenamos con las hojas de pasta brick en forma de cilindro. Pintamos con mantequilla y horneemos unos 5 minutos a 180 ºC.
Pasamos por el chino la salsa, acabamos de ligar en caso de necesidad. Salpimentamos y agregamos las ciruelas pasas.
Guarnición
Pasamos las verduras por la mandolina para obtener tiras de ½ cm. y marcamos a la plancha unos 6 minutos hasta que estén cocidas pero rígidas. Disponer la verdura en el centro del plato. Colocar al lado la pasta brick y salsear.
Decorar con unas ciruelas pasas.
