Escuela de cocina Terra d'Escudella

Espárragos verdes con salsa de Parmesano

Ingredientes

• Manojo de esparragos verdes
• 20 gr. de aceite de oliva
• Sal
• Agua

• 4 chalotes
• 2 ajos
• 125 de vino blanco
• 100 gr. de queso parmesano
• 300 ml. de crema de leche
• Sal y pimienta

Limpiaremos los espárragos retirando la parte del tallo dura. Coceremos en agua salada hirviendo 3 minutos. Retirar y enfriar en agua helada.
Marcar a la parrilla bien caliente con un poco de aceite durante 2 minutos. Retirar, dejar enfriar y salpimentar.
Colocar por raciones en bolsa de vacío junto con la salsa.
Cocer al vapor a 65 ºC 1 hora. Retirar y refrigerar. Mantener a 3 ºC hasta momento de pase.
Recuperar al vapor, color en el plato de servicio cubriendo con la salsa. Añadir unos dados de mantquilla, un poco de Queso Parmesano y gratinar 1 minuto.

Rehogaremos en un poco de mantequilla la chalota picada unos 10 minutos evitando adquiera color, añadiremos el ajo y mantendremos cocción unos 4 minutos más. Añadimos el queso parmesano y dejamos tostar un par de minutos. Reducimos con el vino blanco y cremamos con la nata.
Dejar reducir un 50%, colar y salpimentar. Abatir temperatura hasta 3ºC.

Visita nuestra página Web para informarte del Centro de Formación Escuela de Cocina Terra d'Escudella