Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ensalada de secreto ibérico ahumado en escabeche de pino

Ingredientes

• 300 gr. de secreto ibérico
• 100 ml. Aceite de oliva
• 50 ml. Vinagre de vino tinto o blanco
• Hierbas de escabeche
• 20 gr. De harina
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 50 ml de vino blanco
• 2 terrones de azúcar
• 2 dientes de ajo
• Variado de lechugas
• 5 gotas de aceite esencial de pino
• Pimentón dulce

Limpiaremos el secreto del exceso de grasa, y asaremos a la parrilla 1 minuto por lado. Retiramos y abatimos temperatura. Reservar a 3ºC.
Cortaremos la cebolla y la zanahoria en juliana y rehogaremos en aceite de oliva a fuego suave hasta que pierdan la rigidez, junto con los ajos y las hierbas aromáticas. Perfumaremos con unos granos de pimienta y clavos de olor.
Tiraremos la harina y la coceremos unos 3 minutos y en último momento el pimentón. Agregamos el azúcar y lo disolvemos.
Incorporamos el vinagre y el vino y reducimos unos 3 minutos.
Acabamos de añadir el resto del aceite. Salpimentamos y añadimos unas gotas de aceite esencial de pino. Cubrimos el secreto con el escabeche y reservaremos tapado a unos 8ºC unos 15 días. Filetear y acompañar con un variado de ensaladas.

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