Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ensalada de pollo y setas escabechadas con higos

Ingredientes

• 250 gr. Setas frescas variadas
• 2 pechugas de pollo
• 100 ml. Aceite de oliva
• 50 ml. Vinagre de vino tinto o blanco
• Hierbas de escabeche
• 20 gr. De harina
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 50 ml de vino blanco
• 2 terrones de azúcar
• 2 dientes de ajo
• Variado de lechugas
• 8 higos frescos
• Pimentón dulce

Asamos la pechuga de pollo a la plancha unos 6 minutos por lado. Retirar y abatir temperatura. Filetear y reservar a 3ºC.
Limpiaremos las setas y salteamos unos 3 minutos en aceite. Retirar y reservar.
Cortaremos la cebolla y la zanahoria en juliana y rehogaremos en el mismo aceite a fuego suave hasta que pierdan la rigidez, junto con los ajos y las hierbas aromáticas. Perfumaremos con unos granos de pimienta y clavos de olor.
Tiraremos la harina y la coceremos unos 3 minutos. Agregamos el azúcar y lo disolvemos.
Incorporamos el vinagre y el vino y reducimos unos 3 minutos.
Volvemos a agregar las setas y acabamos de cubrir con el resto del aceite. Salpimentamos y añadimos los filetes de pollo. Mantenemos un par de minutos a fuego suave y apagamos. Reservaremos tapado a unos 8 ºC hasta el día siguiente.

Colocamos la pechuga fileteada con las setas en un lateral del plato, acompañamos de un bouquet de ensalada y los higos cortados a cuartos. Regamos cone l aceite del escabeche. Salpicar con sal Maldon.

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