Escuela de cocina Terra d'Escudella

Dorada a la plancha con olivada y emulsión de lentejas a la canela

Ingredientes

• 2 Doradas
• ½ kg de tomate
• 6 c.s. Aceite de oliva
• 2 c.s. de vinagre de jerez
• 1 diente de ajo
• 1/2c. De azúcar
• tomillo fresco
• 50 gr. de aceituna negra muerta
• 1/4 kg de mejillones

• 100 gr. de lenteja pardina
• 1/4 l. de agua
• 1 rama de canela
• 1 diente de ajo
• 1 c.s. de tahina
• Sal y pimienta
• 25 gr. de mantequilla
• 25 gr. de aceite de oliva

Limpiaremos dorada, fileteamos y desespinamos. Reservar en frío hasta pase.
En un mortero, majamos el ajo escaldados, el tomillo fresco y el azúcar. Después añadiremos el aceite, el vinagre y la sal.
Escaldaremos el tomate, limpiaremos de piel y pepitas y añadiremos a la vinagreta cortados en daditos junto con la aceituna negra.

Coceremos las lentejas con el agua, el ajo y la canela hasta que estén tiernas. Retirar la canela
Turmizamos con la mantequilla hasta obtener una crema homogénea. Incorporar en último momento el aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa pero con cuerpo.
Colocar en manga pastelera y reservar.
Al pase

Colocamos una base con la emulsión de lentejas. Asamos la dorada a la plancha y colocamos encima de la emulsión y cubrimos con la olivada. Acompañar con los mejillones abiertos al vapor y decorar con aceite de aceituna negra.

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