Escuela de cocina Terra d'Escudella

Dados de atún con hierbas provenzales

Ingredientes

• 400 gr. de atún
• 200 gr. de cebolla perla
• 200 gr de tomate cherry
• 3 escalonias
• Manojo de hierbas aromáticas provenzales frescas
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• 100 gr. de olivas negras
• Perejil
• 2 dl. de aceite de oliva
• 1/2 limón

Limpiar el atún de piel y espinas. Corar en cubos de 2,5*2,5 y cubrir con sal durante unas 4 horas. Reservar a 3ºC.
Pasar por agua para eliminar la sal y escaladar en agua salada y acidulada durante 30 segundos. Retirar y abatir temperatura a 3ºC. Reservar.
Picar las escalonias y rehogarlas en una cazuela con abundante aceite. Añadir los tomates sin piel, las cebollas perla, un manojo de hierbas aromáticas, los dientes de ajo, sal, pimienta, dejar cocer a baja temperatura esta mezcla durante 15 minutos. Colocar el atún cocer 5 min y añadir el zumo de medio limón.
Colocar por raciones en bolsas de vacío y cocer a 40ºC unas 6 horas. Abatir temperatura y reservar hasta pase a 3ºC.

Servir por ración y refrescar con perejil picado y sal Maldon.

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