Escuela de cocina Terra d'Escudella

Creps de codorniz, mermelada de naranja, jenjibre y soja con salsa de cítricos

Ingredientes creps

• 1/4l. de masa de creps
• 4 codornices
• 60 gr. de mermelada de naranja y jenjibre
• 30 ml. de salsa de soja
• 80 gr. de sofrito de tomate

• 4 chalotes
• 100 gr. de champiñones
• 50 ml. de oporto
• 50 ml. de coñac
• ¼ l. de fondo de codorniz oscuro
• Piel de limón y naranja
• Zumo de 2 naranja
• Zumo de 1 limón
• Roux s.c.p.

Deshuesamos las codornices, retirando las carcasas para realizar el fondo.
Confitamos a baja temperatura las codornices con aceite de oliva y guarnición aromática.
Preparamos las creps de la forma habitual.
Rellenamos con la mermelada, el sofrito, la salsa de soja y las pechugas de codorniz. Cerrar y regenerar al vapor unos a 65 ºC.

Rehogaremos los chalotes cortados en ciselée en un poco de aceite. Añadir los champiñones picados y sudar. Reducir los alcoholes a la mitad y mojar con el fondo.
Cocer a baja temperatura unos 10 minutos y pasar por el chino.
Colocar en un cazo, añadir los zumos colados y ligar con roux. Salpimentar y colar repetidamente hasta conseguir una salsa brillante con la consistencia deseada.
Salsear por encima de las creps y acompañar con los muslos confitados marcados a la plancha.

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