Escuela de cocina Terra d'Escudella

Crema de marisco con raviolis de setas

Ingredientes crema

• 3/4 l. de fumet rojo
• 4 chalotes
• 100 gr. de setas
• 100 ml. de vino de jerez
• 40 gr. de roux
• 100 ml. de crema de leche de 35%.

• 125 gr. de harina de fuerza
• 125 gr. de harina normal
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• Agua la necesaria
• 200 gr. de setas variadas
• 6 chalotes
• 100 gr. de crema de leche
• 20 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta.

Cortamos la cebolla en ciselée y rehogaremos en un poco de mantequilla hasta que esté tierna, añadimos las setas en brunoise y prologamos cocción hasta que seque. Recuperemos el fondo con jerez, reducimos y mojamos con el fondo. Llevamos a ebullición, pasamos por el chino y colamos.
Volvemos a colocar al fuego, ligamos con el roux y cremamos con la nata. Llevamos a ebullición, reducimos fuego y cocemos tapado a baja temperatura unos 10 minutos.
Colamos repetidamente hasta obtener una textura fina. Salpimentar.
Envasar al vacio por raciones y cocer a 65 ºC 90 minutos. Reservar a 3ºC.

Preparar una duxelle con la cebolla y las etas. Ajustar de sal y pimienta y reservar en frio.
Preparar la pasta de la forma habitual y rellenar.
Sellar y reservar en frio hasta el momento de pase.
Cocer inglesa unos 4 minutos y servir junto con la crema

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