Escuela de cocina Terra d'Escudella

Coca de verduras plancha, con queso fresco y anchoas de la Escala

Ingredientes

• 4 planchas de hojaldre de 10*10
• 16 anchoas de la escala enteras
• 100 gr. de queso fresco
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• Manojo de espárragos verdes
• 200 ml. de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil fresco
• 4 dientes de ajo
• Unas gotas de vinagre de jerez

Pincharemos la plancha de hojaldre y horneamos a 200 ºC hasta que esté cocida. Retirar y reservar.
Cortaremos el calabacín, la berenjena y el pimiento en rodajas eliminando las pepitas.
Eliminaremos la parte fibrosa de los espárragos y escaldamos 3 minutos en agua hirviendo junto con el calabacín. Parar cocción. Y secar.
Marcaremos todas las verduras a la plancha bien caliente. Retirar y enfriar.
Colocar en bolsa de vacío, salpimentar y regar con aceite de oliva y la esencia de humo.
Envasar y cocer al vapor a 50 ºC 1 hora. Abatir temperatura y reservar a 3ºC. Regenerar a 65ºC en pase.

Limpiar las anchoas bajo el agua y desalar unas 4 horas en agua. Retirar y secar.
Colocar en aceite de oliva, con el ajo escaldado y picado y el perejil. Dejar macerar unos días.

Dispondremos encima del hojaldre las verduras caliente y decoramos con 4 filetes de anchoa y el queso fresco troceado. Regar con el aceite de anchoa y decorar con perejil.

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