Chipirones encebollados con corazones de alcahofa y panceta salada
Ingredientes
8 alcachofas
500 gr. de chipirones
2 cebollas
100 gr. de panceta salada
100 ml. de jerez seco
1/4 l. de fumet de pescado
50 ml. de aceite de oliva
Harina, sal, pimienta y laurel
Elaboración
Limpiaremos las alcachofas reservando el corazón. Coceremos a la inglesa unos 5 minutos. Retirar y enfriar.
Cortar en cuartos.
Cortar la panceta en dados y freír junto con los corazones de alcachofa enharinados unos 5 minutos hasta que estén dorados. Retirar y desgrasar.
Añadir los chipirones limpios y freír unos 5 minutos. Retirar y desgrasar.
Cortar la cebolla en juliana y sofreír alrededor de 1 hora a fuego bajo con el laurel, añadir los chipirones y la alcachofa y flamear con el jerez hasta que reduzca y mojar con el fumet. Cocer a fuego suave unos 10 minutos. Salpimentar y enfriar.
Colocar en las bolsas de vacío, sellar y cocer 2 horas a 45 ºC.
Retirar y enfriar.
