Escuela de cocina Terra d'Escudella

Carrilleras de cerdo con aceitunas arbequina

Ingredientes marinada

• 4 carrilleras de cerdo
• 2 ajos
• 1 puerro
• 100 ml. de vino tinto
• 100 ml. de vino de oporto
• 50 ml. de coñac
• 1 zanahoria
• 1 apio
• Sal, pimienta y laurel

• Harina
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 4 tomates maduros
• 100 gr. de champiñones
• Sal y pimienta
• 1/4 l. de caldo de ave
• 80 gr. de aceitunas arbequinas

• 1/4 kg de patatas
• 50 ml. de aceite de arbequina
• 50 ml.d e caldo de verduras

Cortaremos las verduras en bresa y colocaremos a marinar todos los componentes. Dejar unas 12 horas en frío.

Enharinar y salpimentar las carrilleras. Freír unos 5 minutos, retirar e iniciar un sofrito con las verduras cortadas en brunoise, cocemos unos 45 minutos, añadimos los champiñones picados, cocemos 5 minutos y añadimos el tomate troceado sin pepitas y un poco de azúcar. Alargamos cocción 45 minutos junto con las carrilleras mojando con el caldo en caso de necesidad.
Retiramos las carrilleras, pasamos por el chino volvemos a colocar de nuevo a la cazuela, recuperamos fondo con el coñac y el vino de la marinada, reducimos y mojamos con el resto del fondo. Tapar y dejar cocer 1 hora. Ajustar de gusto y consistencia. Añadir las aceitunas deshuesadas y ralladura de limón.
Colocar por ración en bolsa de vacio y cocer a 55 ºC 90 minutos. Abatir temperatura.

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