Calamares en su tinta rellenos de setas
Ingredientes
- 4 calamares
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 gr. de setas variadas
- 100 ml. de vino blanco
- Piñones
- 1/4 l de fumet rojo
- 1/4 l de caldo de setas
- 2 bolsas de tinta de calamar
Elaboración calamares
Limpiaremos los calamares y escaldaremos 5 minutos en agua hirviendo salada con bicarbonato. Retirar y parar cocción con agua helada.
En una bolsa de termo cocción pondremos las setas limpias, aceite de oliva y las hierbas aromáticas (tomillo, romero, ajo y laurel) cociendo a 40 ºC durante unos 45 minutos. Retiramos y paramos cocción con agua fría.
Cortaremos la mitad de la cebolla en brunoise y prepararemos el sofrito a fuego suave, doramos el ajo cuando la cebolla esté cristalina y dorada, reducimos con el vino blanco y reservamos. Tostamos los piñones.
Mezclamos el sofrito, con los piñones y las setas y rellenamos los calamares.
Marcamos en la plancha bien caliente y retiramos.
Elaboración Salsa
Con la otra mitad de la cebolla preparamos otro sofrito, reducimos con vino y añadimos la tinta de calamar cociendo unos 5 minutos, mojamos con los fondos y ligamos la salsa.
Colamos y rectificamos de sal y pimienta.
Colocamos la salsa con los calamares en una bolsa de termo cocción junto con el resto de las setas y cocemos unas 2 horas a 50 ºC. Retirar y abatir temperatura.
Xavi Vendranás
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