Escuela de cocina Terra d'Escudella

Calamares rellenos de brandada de bacalao en salsa verde con oreja de judas

Ingredientes

• 8 calamares medianos
• 150 gr. de oreja de judas
• 6 ajos
• 1 guindilla
• Manojo de perejil fresco
• 20 ml. de aceite de oliva
• 100 ml. de vino blanco
• 1/2 l. de fumet
• 30 gr. de roux
• 20 gr. de azúcar
• Sal y pimienta

• 200 gr. de bacalao desaladao
• 100 gr. de crema de leche
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• Sal y pimienta

Pelaremos los ajos y doraremos unos 4 minutos en un poco de aceite. Cremaremos y llevaremos a ebullición. Incorporamos el bacalao, mantenemos 1 minuto, retiramos y escurrimos de la crema.
Colocamos en un baso triturador, salpimentamos y añadimos el huevo. Trituramos añadiendo pequeñas cantidades de crema de leche hasta obtener una masa densa. Colocar en manga y enfriar.

Limpiaremos los calamares y reservando las aletas y los tentáculos.
Rellenamos los calamares con las alas y los tentáculos troceados y la brandada de bacalao.
En un poco de aceite freímos los calamares durante unos 5 minutos. Retirar y desengrasar.
Reducimos fuego y añadimos los ajos en ciselée, la guindilla y la mitad del perejil picado. Mantendremos a fuego muy suave unos 6 minutos. Añadimos la oreja de judas troceada y alargamos cocción unos 4 minutos más. Reducimos el vino blanco y mojamos con el fumet caliente. Añadimos de nuevo los calamares y cocemos tapados unos 50 minutos.
Destapamos, ligamos la salsa con el roux, salpimentamos y agregamos el resto de perejil fresco.
Abatimos temperatura y colocamos en bolsa de vacío.
Cocemos a 65 ºC durante 3 horas.
Abatir temperatura y conservar a 3ºC hasta momento de pase.
Recuperar y servir en cazuela de barro con unas almejas.

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