Escuela de cocina Terra d'Escudella

Atún en adobo con salmorejo

Ingredientes

• 1 kilo de atún
• 200 ml de aceite de oliva
• 100 ml de vinagre blanco
• 1 cucharada de pimenton dulce
• Comino y oregano
• Sal y pimienta

• 500 gramos de tomates maduro
• 300 gramos de pan duro
• 100 ml de zumo de tomate
• 70 ml de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 20 ml de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Comino en polvo
• 30 gramos de panceta

Escaldamos los trozos de atun ensartados en una borcheta 15 segundos en agua con sal y vinagre. Enfriamos en agua con hielo y los colocamos en un baño. Hacemos una vinagreta con el aceite, el vinagre, el comino, la sal y el pimenton. Dejamos macerar entre ocho y diez horas. Cubrimos con mas comino.
Marcamos la borchetas 15 segundos en la plancha.

Escaldar los tomates en agua hirviendo y enfriar rapidamente en agua con hielo. Trocear el pan, trocear los tomates y colocarlos encima del pan con un poco de sal para que empapen bien el pan. Rehogar la panceta e incorporar el aceite de esta. Escaldamos el ajo en agua hierviendo y lo añadimos junto con el vinagre de jerez y lo pasamos por la batidora. Enfriarlo en el frigorifico.
Acompañamos con trozos de jamon serrano y la panceta que nos ha sobrado anteriormente.

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