Escuela de cocina Terra d'Escudella

Bacalao con crema de moixernons y chicharrones

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao de 200 gr
• 2 puerros
• 4 chalotes
• 200 gr. de champiñones
• 100 ml. de vino de jerez
• 150 ml. de fumet de pescado
• 150 ml. de caldo de setas
• 1/4 l de crema de leche de 35%
• 100 gr. de moixernons
• 20 gr. de roux
• 50 gr. de chicharrones
• Sal, pimienta y nuez moscada

Confitaremos el bacalao con ajo y hierbas aromáticas. Retirar, enharinar y freír 30 segundos. Retirar y congelar. Envasar al vacío y mantener en congelador.
Cortar la cebolla y el puerro en ciselée y rehogar en mantequilla, añadir los champiñones en brunoise y secar. Recuperar el fondo con el vino de jerez, reducir y mojar con los fondos. Llevar a ebullición y cremar. Llavear a ebullición. Reducir hasta unos 5 minutos.
Colar y colocar en un cazo.
Saltear los moixernons y añadir a la preparación anterior.
Ajustar de sal y pimienta y ligar en caso de necesidad.
Salpimentar y envasar al vacio.
Servir el bacalao napado con la salsa y unos trozos de chicharrones.

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