Escuela de cocina Terra d'Escudella

Atún con tomate fresco, cebolla roja y aceitunas

Ingredientes

• lomos de atún o bonito, congelados y descongelados
• 4 tomates rojos
• 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas
• 1 cebolla roja
• 20 gr. de alcaparras
• 20 gr. de pepinillos
• Orégano y albahaca frescas
• 100 ml. de vino blanco
• 50 ml. de vinagre de Módena
• 20 gr. de azúcar
• 100 ml. de aceite de oliva
• Sal y pimienta

• 50 gr. de crostones de pan
• Aceitunas negras deshidratadas

Escaldaremos los tomates 30 segundos en agua hirviendo haciendo una cruz en la base. Retiramos y paramos cocción con agua fría. Quitamos piel y pepitas y cortamos en casée. Reservar en frío con el aceite de oliva y las hierbas frescas picadas.
Trocearemos las alcaparras y los pepinillos a cuchillo. Reservar.
Limpiaremos el pescado de piel y espinas, cortamos a cubos de 2 cm. y freiremos en un poco de aceite 1 minuto. Retirar, salpimentar y abatir temperatura.
Limpiar y cortar la cebolla en juliana. Mezclar con el vinagre de módena, la sal y el azúcar. Dejar reposar un par de horas y escurrir.
Colocar en bolsas de vacío individualmente el atún, con la cebolla, los encurtidos y la aceitunas. Agregar un par de cucharadas del líquido de maceración y una cucharada de aceite.
Cocer al vapor a 50 ºC durante 45 minutos. Abatir temperatura y mantener a 3ºC hasta momento de pase.
Recuperar en sartén bien caliente 2 minutos.

Freír el pan cortado a dados de 1 cm., hasta que esté dorado. Retirar y desgrasar.
Colocar las aceitunas en una deshidratadora hasta que estén crujientes.

Colocar una base con el tomate, encima el atún con la salsa y decorar con los crostones y las aceitunas.

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