Cortaremos los ajos tiernos en rodajas finas y rehogaremos unos 5 minutos en aceite. Retirar y reservar.
Picaremos el bacalao bien pequeño.
Mezclaremos con los huevos batidos, el perejil picado, el pan rallado, y losa ajos tiernos.
Boleamos en forma de albóndigas y congelamos.
Cuando estén duras. Pasaremos por harina y freímos un minuto en aceite hirviendo. Retirar, desgrasar y volver a congelar.
Elaboración salsa
Escalibaremos los ajos al horno hasta que estén tiernos pero no hayan adquirido color.
Tostaremos las almendras con un poco de sal y aceite.
Infusionamos el aceite con la guindilla durante unos 10 minutos a fuego suave
Reducimos el vino al fuego añadiendo un poco de azúcar para rectificar acidez. Mojamos con el fumet y reducimos a la mitad. Añadimos la crema de leche. Llevamos a ebullición y añadimos las almendras y los ajos pelados.
Turmizamos hasta adquirir una textura fina. Salpimentamos y corregimos la consistencia de la salsa en caso de necesidad. Enfriar.
Colocar en bolsa de vacío junto con la ración de albóndigas.
Cocer al vapor a 65 ºC durante 30 minutos y servir de inmediato con las almejas abiertas aparte.
