Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas del salón gastronómico Actualizado el miércoles 13 de enero de 2010

Platillo de butifarras y pulpo

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Ingredientes

• 1/2 kg de pulpitos
• 1/2 kg de surtido de butifarras
• 3 dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 1 guindilla
• 3 tomates rojos
• Aceite, sal y pimienta
• Perejil fresco
• 50 ml. de vino blanco

Elaboración

Limpiaremos el pulpo y congelamos durante 48 horas.
Cortaremos los ajos emincée, la guindilla y freiremos con la mitad del perejil picado unos 5 minutos. Añadiremos el pimiento rojo cortado en juliana y mantenemos unos 5 minutos. Incorporamos entonces el tomate cortado en case, añadimos un poco de azúcar para la acidez y manteemos unos 20 minutos hasta que haya perdido el agua. Reducimos con el vino blanco y añadimos el pulpo descongelado. Tapamos y mantenemos cocción a fuego suave unos 90 minutos. Retiramos el pulpo, troceamos, añadimos un poco más de perejil picado y salpimentamos. Aparte asamos las butifarras a la parrilla y cortamos en rodajas. Introducimos en el guisado y mantenemos cocción 10 minutos.
Salpimentar y abatir temperatura. Repartimos por ración en bolsas de vacio.
Cocer al vapor 90 minutos a 70 ºC. Abatir temperatura y reservar a 3ºC hasta pase.
Regenerar al vapor y servir. Decorar con perejil picado

Dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos. Rectificaremos de sal y abatir temperatura. Repartimos por ración en bolsas de vacio.
Cocer al vapor 90 minutos a 65 ºC. Abatir temperatura y reservar a 3ºC hasta pase.
Regenerar al vapor servir, y acompañar de unas tiras de jamón en último momento de cocción.

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