Escuela de cocina Terra d'Escudella

Tartar de salmón fresco y ahumado con espuma de guacamole

Ingredientes tartar

• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de salmón fresco
• 1 yema de huevo
• Cilantro fresco
• Zumo de 1/2 limón
• Sal y pimienta
• 1 Cebolla tierna
• 2 pepinillos
• 50 m. de aceite de oliva
• 1 c.s. de mostaza de Dijón

• 1 aguacate
• 1 ajo
• 1 yoghurt
• Cilantro fresco
• Zumo de 1/2 limón
• Sal y pimienta
• Gotas de tabasco
• 2 c.s. de salsa perrins

Limpiaremos bien el pescado de espinas y piel. Troceamos a cuchillo y mezclamos con el salmón ahumado.
Mezcláremos la yema de huevo con el aceite sal y pimienta. Incorporaremos la mostaza, y emulsionamos con el zumo de limón. Añadimos la cebolla y el pepinillo cortados pequeños. Chafamos bien para que desprendan los jugos y añadimos el pescado. Mezclamos y reservamos en frío.

Para la espuma escaldamos el ajo, cortamos la cebolla en brunoise, añadimos el resto de los componentes y turmizamos hasta obtener una textura cremosa. Ponemos en sifón y enfriamos unas 8 horas.
Servir en copa de cóctel una base con el tartar y cubrir con la espuma. Decorar con unos crotones de pan y cebolla teirna coratda en brunoise.

Visita nuestra página Web para informarte del Centro de Formación Escuela de Cocina Terra d'Escudella