Escuela de cocina Terra d'Escudella

Espuma de espárragos blancos y jamon con cebiche de almejas

Ingredientes espuma

• 1 kg de espárragos blancos en lata
• 5 lámians d egelatina
• Zumo de 1 limón
• 100 ml. de crema de leche de 35%
• 100 ml. de aceite de girasol
• 300 ml. de caldod e pollo o verduras
• 1 hueso de jamón
• 300 ml. de caldo de jamón

• Cilantro fresco
• 250 gr. de almejas
• Zumo de 1 limón
• 1 guindilal verde
• 2 cebollas tiernas
• 1/2 pimiento rojo
• Sal y pimienta

Freiremos el hueso de jamón unos 5 minutos en el aceite de girasol. Posteriormente reduciremos el fuego al mínimo y coceremos a temperatura durante 1 hora.
Llevaremos a ebullición los caldos, retiramos del fuego y trituramos hasta obtener una masa bien fina. Agregamos la gelatina previamente humedecida. Colamos repetidazos, añadimos la crema de leche y el aceite de jamón. Emulsionamos bien y salpimentamos.
Colocamos en el sifón y enfriaremos.

Abriremos las almejas al vapor y enfriamos. Aliñamos con el zumo de limón y el resto de los ingredientes cortados en brunoise.
Dejar reposar en frío toda la noche.
Servir en copa de cóctel la espuma de espárragos decorando por encima con el cebiche.
Consumir el momento.

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