Escuela de cocina Terra d'Escudella

Canelones fríos de espuma de salmón con lactonesa de limón

Ingredientes espuma

• 150 gr. de salmón ahumado
• 150 gr. de salmón fresco
• 100 gr. de mantequilla
• 50 gr. de requesón
• 50 gr. de yoghurt griego
• Sal y pimienta rosa
• Láminas de canelón
• Eneldo fresco

• 100 ml. de aceite de oliva
• 100 ml. de crema de leche de 35%
• Zumo de 1/2 limón
• Eneldo fresco
• Sal y pimienta

Picar los salmones muy finamente y disponerla en una fuente (asegurarse que no haya espinas, piel o escamas. Agregar la mantequilla pomada, el eneldo, el requesón y el yogurt. Salpimentar y mezclar bien todos los ingredientes. Reservar en el frigorífico.
Cocer la pasta de la manera habitual. Retirar y enfriar.
Rellenar con la farsa y mantener en frigorífico hasta el momento de pase.

Incorporar todos los elementos y batir a alta velocidad hasta que adquiera textura cremosa pero nov compacta. Rectificar de dulzor con un poco de miel en caso de acidez.
Cubrir los canelones con la salsa y decorar con ralladura de limón y eneldo fresco.

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