Escuela de cocina Terra d'Escudella

Canelones de gambas con mayonesa de cebollino

Ingredientes

• Un paquete de canelones precocinados
• 200 gr. de berenjena
• 200 gr. de pimiento
• 200 gr. de tomate
• 100 gr. de remolacha
• 200 gr. de gambas cocidas
• 1 escalonia
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Ensalada para acompañar
• Mostaza a la antigua
• Vinagre de Módena

• Cebollino picado
• 1 huevo
• Gotas de zumo de limón
• Aceite de oliva

Escalibar en el horno la berenjena y el pimiento, bien untados con aceite de oliva. Poner los canelones en remojo, siguiendo las instrucciones del paquete. Cuando la berenjena y el pimiento esté cocido picarlo bien fino con un cuchillo. Reservar. Marcar los tomates con un pequeño corte en forma de cruz y escaldarlos con agua hirviendo durante 45 segundos, enfriarlo con agua fría, quitarle las semillas y cortarlo en dados pequeños. Haced lo mismo con la escalonia y la remolacha.
En un bol mezclar la berenjena, el pimiento, la remolacha, la escalonia, el tomate, las gambas picadas y la mayonesa de cebollino. Mezclarlo bien y rectificar de sal y pimienta.

En un bol poner el huevo, unas gotas de zumo de limón, sal y el aceite de oliva y emulsionarlo con la ayuda de un túrmix. Una vez emulsionada añadir el cebollino picado.

Formar los canelones y acompañarlos con la ensalada. Aliñarla con una vinagreta de mostaza.

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