Escuela de cocina Terra d'Escudella

Blanco y negro de ajo blanco con puré de tinta de calamar

Ingredientes ajo blanco

• 300 ml. de mosto blanco
• 100 gr. de almendra
• 100 gr. de agua mineral
• 40 gr. de pan duro
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• 300 ml. de aceite de girasol

• 1 cebolla
• 2 puerros
• 100 ml. de leche
• 50 gr. de mantequilla
• 30 ml. de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 sepia
• 2 bolsas de tinta de calamar

Escaldaremos los ajos 3 minutos y paramos cocción.
En una batidora incorporamos todos los ingredientes salvo el aceite y turmizamos. Una vez obtengamos una textura cremosa iremos incorporando poco a poco el aceite para emulsionar la preparación. Salpimentar y reservar en frío hasta pase.

Cortaremos la cebolla en juliana y rehogaremos con el aceite y la mantequilla durante unos 20 minutos. Añadimos los puerros y mantenemos la cocción unos 10 minutos más. Añadimos la tinta cocemos unos 3 minutos y mojamos con la leche. Llevamos a ebullición y trituramos.
Colamos y salpimentamos.
Reservar en frío.
Escaldamos la sepia con sal y bicarbonato unos 5 minutos.
Parar cocción y coartar en dados pequeños.
Serviremos en copa de cóctel una base de puré de tinta, cubrimos con el ajo blanco y decoramos con la sepia troceada.

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