Escuela de cocina Terra d'Escudella

Brocheta de salmón unilateral con vinagreta de finas hierbas

Ingredientes

• 600 gr. de salmón
• Sal gorda
• 50 ml. de viangre
• 100 ml de aceite
• 50 ml de vino tinto
• 1 tomate verde
• 1 cebolla tierna
• 100 gr. de habitas
• Pimienta
• 1 c.s. de Albahaca
• 1 c.s. de menta
• 1 c.s.d e estragón

Limpiaremos el salmón de piel y espinas y ensartaremos en unas brochetas.
Pondremos una paella llena de sal gorda y regaremos con un poco de vino blanco. Sobre la sal, una vez caliente pondremos las brochetas de salmón y esperaremos que se cueza hasta la mitad, el punto justo.
Para preparar la vinagreta, reduciremos el vinagre con el vino tinto que será la base donde emulsionaremos el aceite hasta que espese.
En último momento añadiremos la cebolla cortada en Brunoise (pasada por agua para quitarle fuerza) y el tomate cortado a dados (escaldado y limpio de pepitas) y las habitas desgranadas.
En el momento de servir añadiremos las hierbas picadas muy finas para que no se estropeen.
Emplataremos y naparemos con la vinagreta y colocaremos un bouquet de tomate con un manojo de ensalada.
Serviremos el salmón caliente y la vinagreta fría.

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