Hidrataremos la gelatina y fundiremos a 50 ºC con un poco de zumo de piña. Disolveremos bien y mezclaremos con el resto de zumo. Incorporaremos cortando en tres veces la nata montada. Reservar en nevera. Elaboración Cerezas
Fundiremos el azúcar al fuego con los aromas e incorporamos las cerezas. Mantendremos unos 5 minutos y retiramos. Elaboración Espuma
Prepararemos un almíbar con el azúcar y el agua, hasta su total disolución. Llevaremos a ebullición y retiramos del fuego. Utilizando únicamente la mitad de la preparación disolveremos la gelatina previamente hidratada. Dejaremos enfriar un poco e incorporamos el cava. Introducir en el sifón y poner una carga. Enfriar.
Colocar las cerezas en la copa, rellanar con la Mouse y acabar con la espuma de cava.
